解讀青島舌尖上的癌癥：咸魚燒烤誘發(fā)

　　近日，網(wǎng)絡(luò)上一張“舌尖上的癌癥”圖譜迅速走紅，短短幾天被轉(zhuǎn)發(fā)上萬次。這張圖譜全名是《舌尖上的癌癥：那些增加或降低腫瘤風(fēng)險(xiǎn)的食物》，一共列舉了近20種食物和15種癌癥的關(guān)系，分別用紅色、黃色和藍(lán)色顯示食物增加或降低某種癌癥風(fēng)險(xiǎn)的可能性。與此同時(shí)，我市剛剛公布的《居民死因監(jiān)測報(bào)告》顯示，癌癥是我市居民的“第一殺手”，去年有13941人死于癌癥。昨日，本報(bào)

采訪了市立醫(yī)院東院消化內(nèi)科主任王青、海慈醫(yī)療集團(tuán)營養(yǎng)科主任楊紅等專家來解讀咱青島“舌尖上的癌癥”。

　　最美味 咸魚蝦醬有風(fēng)險(xiǎn)

　　網(wǎng)絡(luò)版《舌尖上的癌癥》說廣式咸魚可能增加鼻咽癌風(fēng)險(xiǎn)。對于從小在海邊長大的青島人來說，咱們最愛的傳統(tǒng)曬咸魚和蝦醬就屬于青島版的“舌尖上的癌癥”。青島就有曬咸魚吃咸魚的習(xí)慣。許多人喜歡吃咸魚，認(rèn)為咸魚開胃、下飯，尤其在炎熱夏季，吃肉太膩，換口味時(shí)咸魚是不錯的選擇。

　　青島海慈醫(yī)療集團(tuán)營養(yǎng)科主任楊紅告訴記者，咸魚都是用鹽腌制而成的，而腌魚所用的鹽大多是粗粒鹽，粗粒鹽含有不少硝酸鹽。據(jù)研究，硝酸鹽在細(xì)菌的作用下能轉(zhuǎn)換成“亞硝酸鹽”，而魚肉中含有許多胺類物質(zhì)。在腌魚過程中，“亞硝酸鹽”與胺類相結(jié)合，產(chǎn)生一種新的有害物質(zhì)，即“亞硝胺”。“亞硝胺”是一種頗具威力的致癌物質(zhì)，尤其容易導(dǎo)致鼻咽癌、胃癌、腸癌。咱青島常吃的蝦醬、酸菜、泡菜等也存在這方面的風(fēng)險(xiǎn)。

　　最熱門 燒烤易導(dǎo)致癌癥

　　“燒烤是最應(yīng)當(dāng)引起市民警惕的‘舌尖上的癌癥’。 ”市立醫(yī)院東院消化內(nèi)科主任王青告訴記者：“最近幾年，燒烤成了熱門飲食。一到夏天，大大小小的燒烤攤遍地都是。但是很多人都不知道，燒烤過程中，會發(fā)生‘梅拉德反應(yīng)’。肉類中的核酸在梅拉德反應(yīng)中，與大多數(shù)氨基酸在加熱分解時(shí)產(chǎn)生基因突變物質(zhì)，這些物質(zhì)可能會導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。 ”

????據(jù)介紹，肉直接在高溫下燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化產(chǎn)生的熱聚合反應(yīng)與肉內(nèi)的蛋白質(zhì)結(jié)合，會產(chǎn)生一種叫苯并芘的高致癌物質(zhì)，附著于食物表面。苯并芘是一類具有明顯致癌作用的由一個(gè)苯環(huán)和一個(gè)芘分子結(jié)合而成的多環(huán)芳烴類有機(jī)化合物。目前已經(jīng)檢查出的400多種主要致癌物中，一半以上屬于多環(huán)芳烴一類的化合物。其中，苯并芘是一種強(qiáng)致癌物。而且，烤肉用的鐵簽上黏附的焦屑中的苯芘含量高達(dá)每公斤125微克。

????此外，燒烤食物中還存在另一種致癌物質(zhì)——亞硝胺。肉串烤制前的腌制環(huán)節(jié)容易產(chǎn)生亞硝胺。另外，燒烤過程中經(jīng)常添加各種提味的香料等物，人體攝入的脂肪和這些香料將會在體內(nèi)產(chǎn)生反應(yīng)，從而導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。

????重口味菜偷“傷人”

????“除了一些特殊的美食之外，咱們青島地區(qū)的重口味烹飪也是偷著‘傷人’的‘舌尖上的癌癥’。”楊紅告訴記者，咱們青島地區(qū)的烹飪是典型的魯菜系列，口味濃，油水大，咸味重。而這恰恰就是導(dǎo)致一些循環(huán)系統(tǒng)疾病的重要原因。青島地區(qū)高血壓、高血脂等疾病高發(fā)與這個(gè)有很大的關(guān)系。

????“鹽分?jǐn)z取過多，會損壞胃黏膜，增加對致癌物質(zhì)的易感性，導(dǎo)致胃癌高發(fā)。 ”王青告訴記者，吃得太咸的人不僅血壓容易升高，鹽中大量鈉離子更會對人體細(xì)胞造成破壞，為了修復(fù)受損部位，細(xì)胞會出現(xiàn)代償性增生，增加癌變風(fēng)險(xiǎn)。由于胃是食物進(jìn)入人體后停留的第一個(gè)器官，所以成為首當(dāng)其沖的“受害者”。王青告訴記者，在他們收治的病人中，最初都是一些簡單的胃病，如胃炎、胃潰瘍、胃息肉等，但很多人還是沒有改變以往的飲食習(xí)慣，長期吃口味重的飯菜，讓胃不堪重負(fù)，最終導(dǎo)致癌變。