????青島特色餛飩、大包、鍋貼……這些小吃曾在島城紅極一時(shí)，當(dāng)年老字號(hào)店內(nèi)顧客絡(luò)繹不絕，如今門前冷落車馬稀，讓許多市民感到惋惜。近日，一網(wǎng)友在青島新聞網(wǎng)論壇發(fā)帖吐槽臺(tái)東一家老牌餛飩店餛飩質(zhì)量和員工服務(wù)水平滑坡，引發(fā)對(duì)島城本土小吃沒(méi)落與外來(lái)小吃崛起的討論。記者近期探訪發(fā)現(xiàn)，老濰縣城隍廟肉火燒、云南過(guò)橋米線等“外來(lái)客”小吃在青生意紅火，并繼續(xù)招兵買馬加速擴(kuò)張，而島城本土特色小吃卻日漸沒(méi)落，到底是什么原因呢？

????現(xiàn)場(chǎng)

????兩店食客數(shù)量10:35

????本月3日中午12時(shí)30分，網(wǎng)友提到的臺(tái)東這家老牌餛飩店內(nèi)，稀疏的顧客零星分布在餐桌旁。餛飩端上后，多數(shù)顧客都是拿起勺子便快速往嘴里送，8元一碗的蝦仁餛飩在這成“貴菜”，6.5元一碗的雞湯餛飩才是主打菜，充饑而不是嘗鮮成為顧客就餐目的。

????時(shí)空轉(zhuǎn)換，5年前仍舊是這家餛飩店，一到吃飯時(shí)間就門庭若市，排隊(duì)就餐成一景。時(shí)過(guò)境遷，風(fēng)光不再。望望門外，在冬日暖陽(yáng)映照下，鍍金的新門匾閃亮耀眼。再看看屋內(nèi)，新?lián)Q的桌椅，新增的餛飩種類，服務(wù)員的衣服也是新的，餛飩價(jià)格也比別的店低一兩元，可顧客怎么越來(lái)越少呢？以前飯點(diǎn)忙得去廁所都沒(méi)時(shí)間，現(xiàn)在周日中午半小時(shí)竟只來(lái)10名顧客，店老板魏英（化名）挺著急也在努力，可到底差在哪里？

????依舊是中午12時(shí)30分，4日記者在嘉禾路老濰縣城隍廟肉火燒店看到的卻是另一番場(chǎng)景。就餐的隊(duì)伍排到店門口，晚來(lái)的顧客要等近10分鐘才能買上飯。短短半小時(shí)，來(lái)店內(nèi)就餐加上外帶的顧客竟達(dá)35人。4名服務(wù)員根本忙不過(guò)來(lái)，店老板李瑋只好親自上陣。隨著物價(jià)上漲，肉火燒由以前的8毛一個(gè)漲到3元，精品的6元一個(gè)，但顧客非但沒(méi)減少反而成倍增加，日客流量已達(dá)三四百人，如今李瑋要在繁華的澳門路開第四家分店。

????一個(gè)是本土老字號(hào)餛飩店，曾經(jīng)名傳四方，無(wú)數(shù)市民排長(zhǎng)隊(duì)只為嘗一嘗這家的餛飩；一個(gè)是外來(lái)的肉火燒鋪，店也沒(méi)開在繁華鬧市，火燒也一度不受市民待見(jiàn)，但如今卻天天門庭若市。做生意哪有不想賺錢的，這兩個(gè)店老板都在忙，為何生意冰火兩重天呢？10:35，餛飩店與火燒店的同時(shí)間段客流量對(duì)比，也從一個(gè)側(cè)面折射出本土小吃與外來(lái)小吃之爭(zhēng)的真實(shí)狀態(tài)。

????體驗(yàn)

????冷熱背后是質(zhì)量差距

????沒(méi)有調(diào)查就沒(méi)有發(fā)言權(quán)，為揭開兩家店經(jīng)營(yíng)差距原因，記者先去試吃一趟。吃過(guò)后才發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)友對(duì)餛飩館的抱怨并不是空穴來(lái)風(fēng)。打著雞湯餛飩的招牌，但餛飩湯幾乎就是白開水兌了少許湯料，同時(shí)餛飩餡變小，餛飩皮也難有從前的絲滑可口。周圍不少老居民也稱其“有了面子沒(méi)了里子”，很多人這兩年再?zèng)]有走進(jìn)這家店。

????老濰縣城隍廟肉火面燒為何能拴住不少市民的心呢？記者吃過(guò)一次也上癮，那火燒一咬，餡里的油滋滋外溢，肉嚼起來(lái)有質(zhì)感，火燒表皮硬咬起來(lái)卻不費(fèi)勁。吃完火燒，濃香仍留在嘴里。走出店外，不自覺(jué)地就想下次還要來(lái)。

????一對(duì)比才發(fā)現(xiàn)，正是質(zhì)量差異導(dǎo)致這兩家店生意差距較大。“以前餛飩雞湯還純正，還有雞絲，蝦仁也都是實(shí)打?qū)嵉摹！鼻靶┠辏忻衿菖棵恐苣┒紟Ш⒆觼?lái)這 “打牙祭”，最近兩年她再也沒(méi)來(lái)，“蝦仁小得不能再小，員工服務(wù)態(tài)度也越來(lái)越差，愛(ài)搭不理的。”

????“這家店火燒口味很獨(dú)特，菜是菜，肉是肉，量也很足，3個(gè)火燒加一碗稀飯吃得飽飽的。”糖球會(huì)期間，家住遼寧路的曹女士無(wú)意中逛到這家火燒店就餐，因?yàn)檫@家的火燒和平時(shí)吃慣的本土小吃口味大不相同，吃起來(lái)很新鮮，第二天中午她又到這嘗鮮。

????俗話說(shuō) “酒香不怕巷子深”，質(zhì)量才是贏得顧客的唯一秘訣。島城不少老字號(hào)小吃店逐漸沒(méi)落，與其經(jīng)營(yíng)思路本末倒置有很大關(guān)系，“老青島”鄭守濱對(duì)此很有感觸。“當(dāng)年咱青島的壇子肉、餛飩、鍋貼啥的都很有名，中午去吃都要排隊(duì)，如今本地人已很少去吃，估計(jì)只有外地游客才會(huì)去嘗嘗。”鄭守斌的說(shuō)法也得到不少“老青島”的共鳴，如今大多數(shù)本土小吃要么地方偏，要么質(zhì)量難比從前，如此一來(lái)吃的人不少才怪。

????調(diào)查

????外來(lái)特色小吃在青“跑馬圈地”

????說(shuō)起老字號(hào)，在上一輩人們口碑中,就是信譽(yù)與質(zhì)量的代名詞。網(wǎng)友“楚河漢界”發(fā)言稱：“上世紀(jì)70年代生人以及再大點(diǎn)的，很多人應(yīng)該都記得嶗山大院的大餛飩，雞湯雞絲，1毛2一大碗，味道絕了。”言下之意，如今的島城餛飩質(zhì)量與以前相差太遠(yuǎn)。

????提起青島大包、小紅樓牛肉灌湯包、谷香村排骨面，想必會(huì)勾起不少老青島的童年往事。上世紀(jì)80年代，中午就餐高峰要想買上1個(gè)青島大包，排隊(duì)1小時(shí)很普遍。在延安二路經(jīng)營(yíng)一家百貨店的鄭大叔今年60歲，住在小紅樓快餐店旁數(shù)十年，近10年來(lái)他只去這家店吃過(guò)一次包子，因?yàn)榘釉僖矝](méi)有當(dāng)年的味。鄭大叔念念不忘的還有青島飯店的排骨面、滄口的鍋貼、劈柴院大老李餛飩等。

????本土小吃本有著本土優(yōu)勢(shì)，但它們大都未乘勝追擊，如今大都是堅(jiān)守老店辛苦經(jīng)營(yíng)，而一些外來(lái)小吃站住腳后，乘勝“攻城掠地”急速擴(kuò)張。“咱家的火燒現(xiàn)在已在青島立住腳，咱們第4家分店馬上就要開了，這次選在消費(fèi)能力較強(qiáng)的澳門路。”老濰縣城隍廟火燒店老板李瑋開心地說(shuō)，接下來(lái)他還有更大的想法，準(zhǔn)備研究肉火燒的規(guī)模化制作技術(shù)，一旦成功，他將會(huì)在各大商超開設(shè)連鎖餐點(diǎn)，讓老濰縣城隍廟肉火燒覆蓋青島主流商圈。

????老濰縣城隍廟火燒對(duì)不少市民或許有點(diǎn)陌生，但云南過(guò)橋米線想必婦孺皆知。臺(tái)東商圈、香港中路商圈、海爾路商圈、李村商圈等地隨便一逛均能發(fā)現(xiàn)云南過(guò)橋米線店。至于外來(lái)的沙縣小吃、蘭州牛肉拉面、單縣羊肉湯等特色小吃網(wǎng)點(diǎn)則更多，大型居民區(qū)都能發(fā)現(xiàn)它們的身影。上述小吃“外來(lái)客”不少布局在島城沿海一線，不少來(lái)青旅游的游客也成為它們的主要客源。但細(xì)說(shuō)島城有名的青島餛飩、大包、鍋貼等特色小吃，在沿海一線比較難覓，它們大都位于老居民區(qū)，而且零星分布，難以形成規(guī)模氣候。

????揭秘

????本土小吃到底被啥絆住腳了？

????島城本土小吃要發(fā)奮，要雄起……記者瀏覽青青島社區(qū)時(shí)，一些網(wǎng)友對(duì)青島本土小吃也是恨鐵不成鋼，他們期待本土小吃重振往日雄風(fēng)。實(shí)際上，島城一些特色小吃經(jīng)營(yíng)者心里也很著急。位于汶上路的大邱大包在西鎮(zhèn)幾乎無(wú)人不曉，不大的店面平均每天銷售出3000個(gè)包子，從就餐高峰長(zhǎng)長(zhǎng)的排隊(duì)隊(duì)伍便可看出生意的紅火，不過(guò)對(duì)于這樣的成績(jī)，店老板戰(zhàn)庸并沒(méi)有特別高興。

????“能入選青島特色小吃是我們的榮幸，但身上也更有一份責(zé)任。”戰(zhàn)庸表示，作為土生土長(zhǎng)的青島人，她也見(jiàn)證了島城特色小吃由興盛到逐漸沒(méi)落的轉(zhuǎn)變，而作為一名從業(yè)者，她心里也很著急，“做面食需要懂技術(shù)的老師傅，但更需要下功夫，比較費(fèi)時(shí)間。”以戰(zhàn)庸經(jīng)營(yíng)的店為例，她的店面五六十個(gè)平方米，但需要18名工人，從和面、調(diào)餡、包包子、蒸包子、賣包子等都需要專人負(fù)責(zé)，而云南過(guò)橋米線店根本不需要這么多人，同樣的店只需要一半人手就夠，因?yàn)樗麄兣淞隙家褜?shí)現(xiàn)統(tǒng)一規(guī)模化運(yùn)營(yíng)。

????其實(shí)這不是最主要的，戰(zhàn)庸說(shuō)不少顧客來(lái)店里就是沖著包子的家常味來(lái)的，一旦機(jī)械化統(tǒng)一制作，可能顧客就不買賬。青島民俗專家王鐸對(duì)此也深有體會(huì)，當(dāng)年排骨面在青島很紅火，因?yàn)槊娑际乾F(xiàn)場(chǎng)手工制作的，而如今排骨面的面條都是在商場(chǎng)買的，而這種面條大都是機(jī)器統(tǒng)一壓制。“面條中有面筋，嚼著才筋道，只有手工才不會(huì)破壞面筋，機(jī)器壓制的肯定不行。”這番話也道出本土特色小吃尤其是面食特別難規(guī)模化運(yùn)營(yíng)，而這也是其和外來(lái)小吃差距大的重要原因。大多數(shù)本土特色小吃各自為戰(zhàn)，能夠開連鎖店的很少，以前有些也試圖開連鎖店，但大都以失敗告終。

????小紅樓牛肉灌湯包等一些本土特色小吃曾名噪一時(shí)，而昨日記者在店內(nèi)探訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，制作和銷售的員工年紀(jì)偏大，店內(nèi)服務(wù)員鮮見(jiàn)年輕人。王鐸認(rèn)為，島城本土特色小吃目前技藝不難學(xué)，難的就是沒(méi)有高學(xué)歷人才來(lái)傳承。

????出路

????不斷創(chuàng)新才能跟上時(shí)代步伐

????相比外來(lái)小吃，本土小吃近年來(lái)節(jié)節(jié)敗退，一批老青島也是看在眼里急在心里，尤其是本土小吃經(jīng)營(yíng)者。青島大邱大包掌門人戰(zhàn)庸表示，最近兩年她一直在試圖連鎖化加盟經(jīng)營(yíng)，可擔(dān)心加盟店無(wú)法將這個(gè)品牌做好。“我們的面、油都是來(lái)自大商場(chǎng)，調(diào)餡師傅也是有多年經(jīng)驗(yàn)的，萬(wàn)一加盟店偷工減料，影響了我們的招牌就得不償失。”戰(zhàn)庸這兩年也一直在向肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐取經(jīng)，這些洋快餐制作食品時(shí)材料都是定量操作，很容易實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一化運(yùn)營(yíng)，而國(guó)內(nèi)大都是大廚憑經(jīng)驗(yàn)放鹽等調(diào)料，這也阻礙了面食小吃的規(guī)模化運(yùn)營(yíng)，接下來(lái)她正在研究如何克服這一難題。

????島城本土小吃要重續(xù)輝煌，不少人認(rèn)為首先要培養(yǎng)大批后繼人才。“隨著時(shí)代發(fā)展，本土小吃經(jīng)營(yíng)門檻、經(jīng)營(yíng)和從業(yè)人員素質(zhì)都沒(méi)得到大的提高。”民俗專家王鐸認(rèn)為，每一樣本土特色小吃當(dāng)年都有大師級(jí)的師傅，現(xiàn)在這些師傅已逐漸退出舞臺(tái)，如今的品牌含金量低，以至于現(xiàn)在沒(méi)人愿意專業(yè)從事本土小吃的開發(fā)、研究和保護(hù)。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，大學(xué)生根本不愿到餛飩館、包子鋪就業(yè)，這就是問(wèn)題所在。

????“只有不斷創(chuàng)新才能跟上時(shí)代步伐，不管是本土特色小吃還是其他餐飲酒店。”青島飯店與烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)楊巖受訪時(shí)如是說(shuō)，本土特色小吃尤其是面食之所以難規(guī)模化運(yùn)營(yíng)，與其制作有很大關(guān)系，如今其市場(chǎng)份額減小，也與如今快餐選擇多有關(guān)。為促進(jìn)青島特色小吃發(fā)展，青島飯店與烹飪協(xié)會(huì)也一直在努力，例如通過(guò)青島特色小吃評(píng)選活動(dòng)，將優(yōu)秀經(jīng)營(yíng)者經(jīng)驗(yàn)推廣，接下來(lái)他們也將繼續(xù)對(duì)此進(jìn)行研究，為重振青島本土特色小吃雄風(fēng)而努力。（記者 錫復(fù)春）