????隨著“倡導(dǎo)厲行節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)”風(fēng)氣的推開，島城餐飲業(yè)正在經(jīng)歷一場(chǎng)變革：經(jīng)久不衰的公務(wù)消費(fèi)板塊急劇萎縮，高端市場(chǎng)需求驟降，不少餐飲企業(yè)將目標(biāo)消費(fèi)轉(zhuǎn)向了大眾群體。

????餐飲業(yè)遭遇“旺季不旺”

????“往年這個(gè)時(shí)候是各類年會(huì)、答謝宴預(yù)訂的高峰期，可今年預(yù)訂量少得可憐，還不到去年的一半。”香港中路一家定位為高端宴會(huì)的飯店工作人員對(duì)記者說，不僅如此，這幾天不斷接到客戶電話，要求取消之前的預(yù)訂。

????山東路一家大型餐飲公司同樣遭遇尷尬：“連歷年相對(duì)穩(wěn)定的個(gè)人、家庭消費(fèi)也出現(xiàn)下降，我們了解到的信息是，不少客戶積極響應(yīng)節(jié)約的號(hào)召，取消了原本在外餐飲消費(fèi)計(jì)劃。”

????“受大環(huán)境影響，島城今年春節(jié)前夕的市場(chǎng)需求預(yù)計(jì)將比往年同期下降三成左右。”青島市飯店和烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)牟華章在接受記者采訪時(shí)說，這個(gè)降幅只是全行業(yè)平均水平，以公務(wù)餐、高端消費(fèi)為主要業(yè)務(wù)的飯店降幅將更大，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，個(gè)別餐飲企業(yè)預(yù)訂量下降了近一半。

????與此形成鮮明對(duì)比的是，定位于中低端消費(fèi)的飯店則保持了平穩(wěn)。“從目前營(yíng)業(yè)額和節(jié)前預(yù)訂情況來看，公司各項(xiàng)業(yè)務(wù)指標(biāo)與上年同期相比，均實(shí)現(xiàn)了平穩(wěn)增長(zhǎng)。”青島潔神大飯店有關(guān)負(fù)責(zé)人說。

????而將重點(diǎn)瞄準(zhǔn)婚宴、壽宴、親子宴等個(gè)人、家庭消費(fèi)群體的青島飯店，經(jīng)營(yíng)也實(shí)現(xiàn)了平穩(wěn)增長(zhǎng)。 聲音

????下一步競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈

????雖然實(shí)現(xiàn)了增長(zhǎng)，但青島飯店副總經(jīng)理張彥昌卻不敢盲目樂觀：“公務(wù)消費(fèi)、高端消費(fèi)市場(chǎng)的萎縮，將迫使以這些客戶為目標(biāo)消費(fèi)群體的飯店改變市場(chǎng)定位，更多地轉(zhuǎn)向中低端市場(chǎng)，這必將加劇中低端市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)。”

????牟華章這幾天也是憂心忡忡：“島城餐飲業(yè)正在經(jīng)歷從奢侈消費(fèi)、面子消費(fèi)向理性消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi)的轉(zhuǎn)變，如果餐飲企業(yè)還是因循守舊，那就可能面臨生存危機(jī)了。”

????牟華章認(rèn)為，目前餐飲消費(fèi)存在一定的 “泡沫”，奢侈、超前、浪費(fèi)的不健康消費(fèi)觀，導(dǎo)致了過多的消費(fèi)。“如果刨掉這些因素，島城餐飲業(yè)收入將被擠掉三成的 ‘水分’。以今年全市294億元的餐飲消費(fèi)額來算，實(shí)際的剛性需求只有200億元出頭。這些被擠掉的‘水分’則是成百上千家規(guī)模以上餐飲企業(yè)一年的營(yíng)業(yè)收入總和。” 支招

????深挖大眾消費(fèi)“富礦”

????對(duì)市場(chǎng)瞬息萬變的敏銳程度，將直接決定企業(yè)的命運(yùn)。在面臨諸多利空時(shí)，島城不少餐飲企業(yè)開始有所行動(dòng)了。

????“隨著全社會(huì)節(jié)約意識(shí)增強(qiáng)，物美價(jià)廉的中低端消費(fèi)將更多地被大眾所青睞。對(duì)于我們而言無疑是機(jī)遇。”青島潔神大飯店有關(guān)負(fù)責(zé)人說，公司第一時(shí)間組織召開管理層會(huì)議，商討對(duì)策，并基本確定了將市場(chǎng)定位為大眾快餐與商務(wù)消費(fèi)，為此，公司將量身定制低價(jià)、高質(zhì)的菜品，進(jìn)一步挖掘大眾消費(fèi)市場(chǎng)。

????青島飯店則計(jì)劃進(jìn)一步開拓婚宴、壽宴、親子宴等大眾消費(fèi)的潛力。“目前，我們推出了打折、贈(zèng)券等多項(xiàng)實(shí)惠的營(yíng)銷手段，受到顧客歡迎。下一步，還將推出更多實(shí)實(shí)在在的舉措，真正讓利于消費(fèi)者，贏得消費(fèi)者的心。”張彥昌說。

????而在青島銀海凈雅餐飲公司看來，要贏得大眾青睞，必須在服務(wù)上下功夫，真心為客戶著想。該公司有關(guān)負(fù)責(zé)人說，在經(jīng)營(yíng)考核中，“凈雅”的考核重點(diǎn)是客戶滿意度，而不是單純地追求營(yíng)業(yè)額。在具體服務(wù)流程上，設(shè)置很多幫助客戶合理消費(fèi)的流程，比如控制菜量，菜品折份，依據(jù)人數(shù)上小份，打包服務(wù)、餐中分餐、一菜兩吃、面食折份、控制起菜、主動(dòng)退換菜、控制點(diǎn)酒水等等。

????牟華章認(rèn)為，島城餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)需要優(yōu)化，其中，最重要的就是提升大眾消費(fèi)份額。“只有占市場(chǎng)大頭的大眾消費(fèi)擴(kuò)大了，整個(gè)市場(chǎng)才能穩(wěn)定，餐飲業(yè)才能健康發(fā)展。”

????市商務(wù)局有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，我市將積極發(fā)展大眾餐飲，指導(dǎo)企業(yè)推出面向大眾消費(fèi)的餐飲菜譜，借鑒學(xué)習(xí)新加坡、香港等國(guó)際知名城市先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，大力培育發(fā)展美食廣場(chǎng)、美食街等生活服務(wù)業(yè)集聚區(qū)，促進(jìn)餐飲消費(fèi)大眾化。（記者 沈俊霖 ）