顏色過深的醬油要當心

　　于廣深告訴記者，他在執法檢查中發現，有些違法作坊用焦糖色等添加劑，加上鹽和水，就勾兌配制出了所謂的醬油，造假成本很低。記者看到，正規醬油的配料一般包括水、脫脂大豆、麥麩、食鹽、黃豆、小麥粉、白砂糖、增味劑、苯甲酸鈉、焦糖色、安賽蜜等，是經發酵釀造而成的。 “焦糖色是允許添加到醬油里的，但有嚴格的比例控制。 ”于廣深告訴記者，品質好的醬油顏色會顯得比較深，但如果顏色太深，則表明其中添加了過量的焦糖色，氣味和滋味都會差一些。優質醬油鮮咸適口，醇厚協調，稍有甜感，回味悠長；假冒、劣質醬油味感咸苦，無鮮味，甚至有酸、澀等異味。

　　勾兌假醬油能以假亂真

　　3月9日，記者去撫順路批發市場花20元買了一桶焦糖色，回到“消費實驗室”里，記者準備了兩個碗，往右邊碗中倒入合格醬油，左邊的碗將用于“造假實驗”。記者先將焦糖色倒入碗中，看到上層漂浮的油花類物質很快散去，湊近一聞有股類似紅燒肉的味道。然后往里添加了一勺食鹽，再倒入飲水機里的純凈水。由于焦糖色的包裝說明上，使用方法僅寫著：“自低用量起逐步調至理想色度”。記者攪拌后發現，假醬油明顯比真醬油的顏色深。一開始記者在調配過程中，很難掌握焦糖色和水的比例。隨后，記者在洗碗時豁然開朗，重新按焦糖色和水約1:10的比例，調制出了和真醬油顏色相差無幾的“孿生兄弟”。

　　相關新聞

　　質監教你“感官鑒別法”

　　于廣深介紹，市民如果覺得買回家中的醬油有質量問題，可以通過“感官鑒別法”做個小實驗。首先看色澤：取少量醬油放在白底瓷碗內，優質醬油呈紅褐色或淺紅褐色，不發烏，有光澤；一般劣質醬油顏色發烏，無光澤；但有的醬油顏色并不是很深，所以不能單純以色論質。其次嗅氣味：合格醬油應無鹵氣，有宜人的豉香，較濃的醬香及酯香，醬香濃郁；假冒、劣質醬油常有焦苦味、糖稀味，或香氣不純，或無香味。然后觀著色：取少量醬油放在白底瓷碗內，輕搖瓷碗，優質醬油含有較多脂類物質，體態粘稠，對碗壁附著力強，留色時間長；偽劣醬油在碗壁上的附著時間短。最后看泡沫，優質醬油因含較多的有機物質，用筷子攪拌時起多量泡沫，不易消失；質量差的醬油由于可溶性固形物、氨基酸和還原醣含量少，攪拌后泡沫少，容易消失。