???觀望一年多之后，采蝶軒終于決定落子青島。 “目前店面正在裝修，預(yù)計(jì)明年初正式開(kāi)業(yè)。這是我們進(jìn)入上海、北京之后的一次重要布局。 ”香港采蝶軒餐飲管理有限公司中國(guó)地區(qū)市場(chǎng)部經(jīng)理張際星說(shuō)。

????采蝶軒號(hào)稱(chēng)“世界十大中餐”之一，1980年，旅居英國(guó)的香港人梁廷斌在倫敦成立第一家店，如今已在迪拜、墨西哥城以及國(guó)內(nèi)主要城市開(kāi)設(shè)了30多家門(mén)店。

????對(duì)青島高端餐飲市場(chǎng)而言，采蝶軒其實(shí)是后來(lái)

????“外來(lái)餐飲巨頭紛紛進(jìn)入，是對(duì)青島投資環(huán)境的認(rèn)可，在綜合考慮未來(lái)的消費(fèi)水平和承受能力之后，這些高端餐飲企業(yè)都看好青島市場(chǎng)的未來(lái)，因此出現(xiàn)了扎堆布局的情況。 ”市飯店與烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)楊巖說(shuō)。

????高端餐飲紛至沓來(lái)

????“過(guò)去幾年里，我們一直對(duì)進(jìn)入青島持謹(jǐn)慎態(tài)度，當(dāng)時(shí)認(rèn)為青島在商務(wù)宴請(qǐng)、高級(jí)白領(lǐng)的客戶(hù)群上還缺乏成熟度。 ”俏江南相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者。

????但俏江南并沒(méi)有放棄對(duì)這個(gè)山東龍頭城市的關(guān)注，對(duì)一些餐飲企業(yè)進(jìn)入青島后出現(xiàn)的各種情況也進(jìn)行了研究。 “今年以來(lái)，青島被納入下一步重點(diǎn)開(kāi)發(fā)的城市，原因是有高端要求和精致化需求的消費(fèi)群體正逐漸形成。 ”

????鼎泰豐企劃部經(jīng)理劉弘麗則表示，隨著青島的深度開(kāi)發(fā)，將迎來(lái)經(jīng)濟(jì)大發(fā)展，消費(fèi)能力也將水漲船高，只有搶在商機(jī)到來(lái)前進(jìn)行布局，才有可能在未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一席之地。

????“采蝶軒在各個(gè)城市的選址都是比較苛刻的，香港是在太古廣場(chǎng)，上海在新天地，北京在前門(mén)大街，在青島我們選擇了與奧帆中心近在咫尺的凱悅中心。這樣做一方面是與品牌的高端定位相吻合，另一方面也為未來(lái)的經(jīng)營(yíng)提供更大的想象空間。 ”香港采蝶軒中國(guó)地區(qū)市場(chǎng)部經(jīng)理張際星說(shuō)。

????凈雅集團(tuán)進(jìn)入青島近一年來(lái)，已經(jīng)充分感受到了高端消費(fèi)群體的潛力，其品牌部經(jīng)理張燧告訴記者，該集團(tuán)未來(lái)五年將在青開(kāi)設(shè)兩家正餐店和三家陽(yáng)光海岸自助餐廳。

????鼎泰豐7月份在青開(kāi)張，第一個(gè)月日均營(yíng)業(yè)額在5萬(wàn)元左右，但是鼎泰豐青島店的相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，青島市場(chǎng)還有再翻一倍的潛力。

????市場(chǎng)頻現(xiàn)水土不服

????2008年進(jìn)入青島后，俏江南頓時(shí)引起了島城消費(fèi)者的關(guān)注，盡管同樣是川菜風(fēng)味，但其品牌影響力還是可見(jiàn)一斑。可惜這種場(chǎng)面并沒(méi)有維持太久，由于菜品不適合島城口味，價(jià)位又偏高，延安三路店的生意很快跌落下來(lái)。如今，俏江南集團(tuán)已決定收回延安三路店的加盟權(quán)，并于今年4月在心海廣場(chǎng)開(kāi)設(shè)了直營(yíng)店，但由此造成的不良影響已無(wú)法彌補(bǔ)。

????今年年初，致力于山東餐飲龍頭企業(yè)的凈雅集團(tuán)大舉進(jìn)入青島，坐落在銀海大世界的店面總投資1.2億元，可以同時(shí)容納1200人就餐。“我們與IBM合作開(kāi)發(fā)的管理系統(tǒng)，可以記錄每個(gè)顧客的口味和喜好，真正讓他們有回家的感覺(jué)。”凈雅品牌部經(jīng)理張燧說(shuō)。

????即使做了這么充分的準(zhǔn)備，開(kāi)業(yè)之后的銀海店也讓凈雅集團(tuán)始料未及。張燧表示，由于青島高端餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)比較激烈，加上消費(fèi)者都有一定的消費(fèi)慣性，因此在最初的幾個(gè)月，銀海店銷(xiāo)售額并未達(dá)預(yù)期，通過(guò)最近幾個(gè)月的努力，酒店已經(jīng)開(kāi)發(fā)出一些比較固定的高端客戶(hù)，經(jīng)營(yíng)局面已經(jīng)大為改觀。

????為避免重蹈同行的覆轍，張際星稱(chēng)，采蝶軒青島店將派出北京前門(mén)店1903廚師長(zhǎng)黃燦柱，由他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)親自打理經(jīng)典粵菜、廣東點(diǎn)心、滋補(bǔ)燉湯。鼎泰豐則在菜品之外做足了工夫，開(kāi)放式廚房可以讓就餐者對(duì)食物制作過(guò)程一目了然，餐具則選用高檔骨質(zhì)瓷。

????不過(guò)，無(wú)論菜品和服務(wù)上有多少特色，各家門(mén)店的共同點(diǎn)則是高價(jià)位。記者在鼎泰豐消費(fèi)體驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)，144元只能點(diǎn)半籠小籠包、半籠素餃、半籠蝦餃和兩道特色菜品，鄰座的一位消費(fèi)者區(qū)區(qū)幾道菜品就花費(fèi)159元，顯然不是普通市民所能夠承受得起的水平。另?yè)?jù)了解，凈雅人均消費(fèi)約200元，鼎泰豐人均消費(fèi)約150元，采蝶軒人均消費(fèi)約300元，俏江南人均消費(fèi)約150元。

????本地企業(yè)面臨挑戰(zhàn)

????“青島高端餐飲市場(chǎng)最初由良友、海夢(mèng)圓、怡情樓、老船夫等本土餐企所掌控，隨著青島知名度、經(jīng)濟(jì)實(shí)力的提升，凈雅、藍(lán)海、大宅門(mén)、鼎泰豐等已紛紛進(jìn)駐，如今已變成70%的高端餐飲企業(yè)都是外來(lái)面孔。 ”中國(guó)烹飪大師、青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授董書(shū)山告訴記者。

????對(duì)于造成這種局面的原因，一位業(yè)內(nèi)人士分析說(shuō)，餐飲業(yè)本來(lái)就是一個(gè)“喜新厭舊”的行業(yè)，消費(fèi)者總是懷著好奇的心理去品嘗新的口味，這是酒店難以長(zhǎng)盛不衰的原因之一；其次，青島傳統(tǒng)菜品屬于膠東菜系，本身的土家做法也限制了本地企業(yè)的發(fā)展；第三，隨著青島城市規(guī)模的逐步擴(kuò)大，外來(lái)人口的比重越來(lái)越高，而傳統(tǒng)菜品的做法口味偏重，并不適合他們的需要。

????董書(shū)山則認(rèn)為，在青島發(fā)展不錯(cuò)的外地餐飲企業(yè)，無(wú)論在菜品還是在管理上，都有一套標(biāo)準(zhǔn)化體系，本地企業(yè)要想獲得長(zhǎng)足發(fā)展，也應(yīng)該有一套標(biāo)準(zhǔn)化體系，同時(shí)要有一定的高端意識(shí)，研究中高檔菜品，在當(dāng)前外來(lái)企業(yè)已經(jīng)云集青島的情況下，有充分條件可以借鑒它們的經(jīng)驗(yàn)。

????“不過(guò)有一點(diǎn)還是積極向好的，那就是隨著青島的高速發(fā)展和市民生活水平的逐步提高，高端餐飲市場(chǎng)會(huì)越來(lái)越大，只要能做出自己的特色，每家企業(yè)都能從中找到一席之地，而沒(méi)有個(gè)性的酒店則會(huì)被逐步淘汰。 ”上述業(yè)內(nèi)人士說(shuō)。

????記者手記

????細(xì)節(jié)才是制勝法寶

????“鼎泰豐的服務(wù)員居然都化了淡妝，她們非常注重儀表，這在青島的餐館是看不到的。 ”一位同事去鼎泰豐吃飯，不僅記住了小籠包的味道，還記住了這些細(xì)節(jié)。

????記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，這些優(yōu)秀的外來(lái)餐飲企業(yè)往往舍得把大量人力物力花在服務(wù)和細(xì)節(jié)上，比如嚴(yán)格的產(chǎn)品量化，可以量化到姜絲切出來(lái)都是一樣粗細(xì)，每一個(gè)小籠包做出來(lái)都是18道褶，有了這些細(xì)節(jié)，它們也有底氣把價(jià)格賣(mài)得很高。

????而很多青島餐廳，卻還在拼低價(jià)的圈子里走不出來(lái)，個(gè)別覺(jué)醒較早的餐廳則在積極尋求改變，小到改變店內(nèi)環(huán)境，提高菜品質(zhì)量，大到提升服務(wù)水平，學(xué)習(xí)借鑒外來(lái)品牌，提升自身的競(jìng)爭(zhēng)力。不但如此，更加優(yōu)秀的青島本土企業(yè)也開(kāi)始嘗試走出去，像良友已經(jīng)在北京已經(jīng)開(kāi)設(shè)了三家門(mén)店，這其中就有融合提升的過(guò)程。

????在青島，本土餐飲企業(yè)往往熱衷于打價(jià)格戰(zhàn)，其結(jié)果是利潤(rùn)空間被壓縮得越來(lái)越小，而走進(jìn)來(lái)和走出去的企業(yè)則將重點(diǎn)放在了細(xì)節(jié)上，這樣做提高了菜品的檔次和價(jià)格，為企業(yè)帶來(lái)了持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力。

????對(duì)于消費(fèi)者而言，不管品牌來(lái)自何方，味道好、有特色、性?xún)r(jià)比高是亙古不變的道理。有鑒于此，來(lái)自不同地區(qū)、代表不同餐飲文化的企業(yè)，更應(yīng)該放手將自己的細(xì)節(jié)做到極致，共同打造出青島豐富多彩的餐飲市場(chǎng)。（記者 郭欣 張偉 陳冉）