????宴請、聚會或者換換口味,再也不是人們到酒店就餐的主要理由,走出廚房到酒店解決吃飯問題,如今已成為很多人的"家常便飯"。市經貿委提供的數據顯示,去年全市餐飲業零售額達到162.65億元,增長速度為歷史之最,今年計劃實現210億元,增幅仍將居社會消費品零售各行業首位。
????有關人士認為,青島市餐飲業獲得如此快速發展,一方面得益于居民消費水平明顯提高,更習慣于外出就餐,講究個性;一方面得益
于我市餐飲業健康快速發展,較好地滿足了不同消費需求,呈現出點高面廣、結構完整、特色突出的鮮明特征。
????規模餐飲企業日益壯大
????餐飲業是傳統的服務行業,個體戶、小門頭經營曾是餐飲業的主要特點,但近年來,把餐飲經營引入企業化管理成為越來越多的經營者的自覺追求,良友、怡情樓、小紹興、海夢圓等一批餐飲企業借鑒國際化餐飲企業管理經驗,以綜合性大店為重點,以連鎖經營為擴張手段,同時結合不同區域的消費特點作不同定位,經營規模快速膨脹,去年營業額均超過1億元,良友更達到2.5億元以上,預計今年還會有三到四家餐飲企業營業額超過億元大關。據統計,目前我市有24家中高檔規模的專業酒店,擁有連鎖門店42家,年營業額超過20億元。
????與良友等每一個店都是數千平方米的綜合性大店不同,菜品相對集中、專業化更強的連鎖化火鍋店、快餐店也形成了較大規模,目前全市成規模的火鍋店有25個,擁有連鎖門店約50家,年營業額接近4億元;管理規范、經營有序的快餐企業有19個,擁有連鎖門店120多個,年營業額約7億多元。這些火鍋店、快餐店由于經營面積都不需要太大,受網點資源約束較小,大都分布在居民小區周邊,更方便于消費者用餐,經營一派紅火。
????從大店到火鍋店再到快餐店,連鎖經營不但讓企業總體規模日益壯大,更從總體上提升了島城餐飲業的檔次。有關人士認為,隨著品牌影響力在競爭中發揮越來越大的作用,餐飲企業間出現兼并、收購或參股、控股等行為將不可避免,更有越來越多的餐飲企業走出青島,向外省市擴張。同時,青島龐大的餐飲市場也將吸引更多的外地品牌進入,形成新的更高層次的市場競爭。
????特色街區越來越受歡迎
????提到外出就餐,可供選擇的去處除大型連鎖餐飲酒店外,很多人一定會想到閩江路、登州路這個特色飲食街。
????和零售市場有商圈一樣,餐飲業也講究聚集效應,如果說大型綜合性酒店在中高端市場扮演著主角,各具特色、可以滿足消費者不同需求的中小型飯店則構成整個餐飲市場的主體。中小型飯店由于沒有大型酒店那么強的輻射力,經營者在選擇門店時會有一種"扎堆"意識,在市場養成初期,政府發揮相應作用,通過科學調研和合理規劃,批出專門的區域吸引餐飲業戶落戶,餐飲街區就具備了形成的條件。
????通過多年的培育和發展,我市餐飲特色街區消費特色更加突出,消費越來越活躍。市南區的云霄路、閩江路美食街以經營全國各地的特色菜品和小吃以聞名中外,市北區啤酒文化一條街以青島啤酒的新鮮、純正和價格實惠,大有后來居上發展態勢,幾乎成為外地游客來青必去的場所。四方、李滄、嶗山、城陽、開發區等近年來也都形成了各具特色的餐飲街區,成為滿足居民不同消費需求、繁榮一方經濟的重要載體。據市經貿委初步統計,我市特色餐飲街區年營業額已達到40多億元。
????據悉,根據發展規劃,我市今年將重點規劃培育7條特色餐飲街區,包括市南區"劈柴院"的改造、市北區天幕美食城的建設和招商、四方區嘉禾路餐飲網點的規劃和建設等。
????全天候供應體系建設還需加強
????多年來,餐飲經營者一直偏重于晚餐和中餐供應,絕大多數均不經營早餐。隨著居民外出就餐越來越成一習慣,早餐市場供應緊張的問題日益突出。另外,在樓宇經濟比較發達的市南區,員工午餐問題也一直存在著供應不足或緊張狀況。這表明,我市餐飲業市場的全天候供應體系還有待完善。
????長期以來,早餐經營者多數是一些夫妻小店和流動的小攤點,受條件限制,他們的衛生難以保障,飯菜品質也存在一定安全隱患。而大中型餐飲經營者不經營早餐,一方面緣于餐飲業的經營特點,多數飯店晚上關門時間差不多要到12點左右,第二天再經營早餐時間上不允許,一方面也因為早餐需求量小,無利可圖。從餐飲業的經營特點看,讓大型餐飲企業經營早餐,恐怕一時還沒有充分的條件,那么,在保障質量安全的前提下,讓更多有條件的業戶經營早餐,就需要政府部門拿出鼓勵措施。
????在這方面,我市推出的綠色早餐工程起到了明顯效果。據介紹,去年我市通過規范化管理,確認了80余處綠色早餐經營點,銷售品種30多個,肯德基、麥當勞等積極加入了早餐經營行列,友客等40多家便利店也開始賣早餐,供應品種有10多個,市區內早餐亭、早餐車和銷售門店有260余處,這對處于緊張狀態的早餐供應起到了一定的緩解作用。不過,由于近年來我市新建居民小區很多,尤其是東部一些居民小區,早餐供應仍有空白,開著寶馬買早點的現象仍然存在,如何讓更多居民買到質量好、品種足的早點,還是比較突出的問題。
????與早餐供應緊張狀態相似,樓宇相對集中區域的員工午餐問題也非常突出。記者在采訪中發現,以前每到中午,香港路一些大型商務樓下,常有賣盒飯的攤點,生意非常火,但這些賣盒飯的,多數是流動性的個體業戶,一旦出現飯菜質量問題,難以找到責任人。而如果取締這些流動攤點,把樓內員工趕到飯店,則較高的消費額又讓很多人難以承受。
????借鑒北京上海等城市的經驗,團膳配送是一條成功的路徑。據悉,目前我市有一定規模的配送企業大約在10家左右,但他們配送能力還無法滿足市場需求,需要政府部門加大引導扶持力度。實際上,團膳配送盡管利潤較薄,如果做到一定規模,仍然是值得經營的服務項目,據說,上海有的配送企業日均配送額可達50萬份以上,即使每份只有0.5元的毛利,匡算起來也非常可觀。
????本報記者 劉錕鋒
